Dat doen ze voor het eerst, maar daar draait deze ervaren Noord-Nederlandse cateraar zijn hand niet voor om. De Smaak staat bekend om een sterke focus op kwaliteit, ambacht en natuurlijk heerlijke smaken. Waar het begon met twee ondernemers met een visie, is het uitgegroeid tot een toonaangevende naam in het noorden.
'We zijn De Smaak begonnen met twee ondernemers die slechts twee dingen voor ogen hadden: echte kwaliteit en gastvrijheid', vertelt eigenaar Gijs Raat. 'Dat is de basis waar het bedrijf op is gebouwd.' Catering noemt hij het eigenlijk liever niet. 'Het gaat bij ons veel meer om de beleving.'
Die beleving van kwaliteit en gastvrijheid begint bij De Smaak bij het allereerste begin: het eten zelf. Alles wat ze serveren wordt in eigen keuken bereid of met zorg uitgezocht. Raat: 'Dat betekent dat we veel moeite doen voor alles, onze koks doen zo veel mogelijk zelf.' Het is ook precies waarom De Smaak in een bijzondere niche zit.
Streekproducten vanzelfsprekend
Voor de Tall Ships Races Harlingen is De Smaak gevraagd om meerdere menu’s samen te stellen met lokale ingrediënten. Een opdracht die naadloos aansluit op de manier van werken. Raat geeft dan ook toe dat het menu ‘zo uit de pen vloog’. Al sinds de oprichting werkt De Smaak met lokale producenten: boeren, tuinders en ambachtsmensen uit de regio.
Anne Oosterbeek, verantwoordelijk voor de culinaire kant van het verhaal, benadrukt hoe logisch dat voor hen is. 'Ik denk dat veel mensen vergeten hoeveel ambacht, hoeveel moois, hier uit de buurt komt. Deze producten hoeven helemaal niet van ver gehaald te worden. Voor ons is het vanzelfsprekend om met lokale producenten te werken.'
Weten waar de ingrediënten vandaan komen en hoe ze zijn gemaakt, is bij De Smaak de voorwaarde. Een product als brood wordt bijvoorbeeld niet in-house gemaakt, maar door een ambachtelijke bakker uit de regio en met graan uit de omgeving. 'Zo zorgen we ervoor dat er een keten ontstaat waarin leveranciers en wij met elkaar samenwerken', legt Anne uit.
Samenwerken met de boer
De keuze om met duurzame streekproducten te werken is niet altijd de eenvoudigste en vraagt dus regelmatig om extra inzet van De Smaak. Bijvoorbeeld bij het ophalen van verschillende producten. 'Er zijn geen standaard distributielijnen, zoals het geval is bij grote leveranciers. Wij rijden ook regelmatig de streek in om ingrediënten op te halen', vertelt Raat. 'Een boer is bezig met zijn bedrijf, niet met logistiek.'
Een van die boeren is Jan Woudstra van Woudstra's Pleats in Menaam, vlakbij Leeuwarden. Jan runt samen met zijn vrouw Johanneke een biologische en regeneratieve boerderij met zo'n 120 Friese Holstein melkkoeien en nog eens 40 Black Angus vleeskoeien. De koeien grazen in de Friese wei, de melk gaat naar kaas en ijs, en het vlees vindt zijn weg naar de lokale gemeenschap.
Johanneke is afgestudeerd herborist en de drijvende kracht achter het groen op het erf. Ze bracht er een eetbaar landschap tot leven, waarin alle elementen samenkomen. Jan op zijn beurt heeft een heldere visie op duurzaamheid: de bodem is de basis. Eigen compost, gescheiden mest, een windmolen en zonnepanelen. De kringlopen worden zo veel mogelijk gesloten.
Soms kunnen de boeren en De Smaak elkaar ook op andere manieren versterken, legt Anne uit: 'Wij kwamen erachter dat we veel bloemkool gebruikten, maar dat wordt maar in een korte periode geteeld. Toen hebben we afgesproken, dat verschillende boeren in de regio de bloemkool in periodes achter elkaar telen en dat wij daar een groot deel van afnemen. Zo hebben wij altijd een vers product van het land. En hebben zij de zekerheid dat ze altijd een groot deel van de teelt kunnen verkopen. Zo houd je elkaar in bedrijf.'
Gekozen op smaak
Voorafgaand aan de samenwerking is er een proeverij georganiseerd, waar een aantal cateraars zich van hun beste kant liet zien met verschillende kleine gerechtjes. Gijs Raat: 'Het zit al in onze naam, we zijn echt op smaak gekozen!'
Bij de winnende gerechten was een bijzondere vegetarische soep, vertelt Raat: 'We zijn altijd op zoek naar mooie nieuwe smaken en smaakcombinaties. Dit was een soepje dat misschien net buiten de comfortzone lag van de mensen die er waren, maar ze vonden het tegelijk ook fantastisch. Dat is bijzonder. Dat is waar wij naar zoeken. Op smaak moeten wij gewoon niet te kloppen zijn.'
Crewmaaltijd tot Captain’s Dinner
Tijdens de Tall Ships Races in Harlingen verzorgt De Smaak alle zakelijke arrangementen, inclusief VIP-catering en crewmaaltijden voor zo’n 1200 mensen en daarbij het spectaculaire Captain’s Dinner. Dat laatste wordt een feestelijk diner met live cooking; een setting waarin De Smaak volledig in haar kracht staat. Ook is De Smaak in de Business Lounge in het Entrepotgebouw te vinden.
